Madras Curry
Unter den Currygewürzmischungen ist der Madras Curry der absolute Klassiker. Er ist besonders aromatisch und pikant-scharf, dabei im Vergleich zu anderen Currymischungen aber eher mild. Er stammt aus der Hafenstadt Chennai, ehemals Madras. Das erklärt, warum er so gut mit Fisch, Muscheln und Krustentieren harmoniert.
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Curry und Masala: Eine Reise durch indische Aromen und britische Einflüsse
Im ursprünglichen Sinn ist ein Curry ein Eintopf-ähnliches Gericht. Während der Kolonialzeit kamen die Briten mit der indischen Küche in Kontakt und waren sehr angetan. Sie wiesen ihre Köche an, ebenfalls indische Curry-Gerichte zu kochen. Beim Kochen von indischen Curry-Gerichten ersetzten die britischen Köche die dafür benötigten Gewürze der Einfachheit halber durch eine fertige Gewürzmischung, die sie „Currypulver“ (Curry powder) nannten.
In der traditionellen indischen Küche selbst ist ein fertiges Currypulver ungebräuchlich. Zwar gibt es in der indischen Küche fertige Gewürzmischungen (Masalas) wie Garam Masala, doch werden diese für jedes Gericht frisch hergestellt. Die Zusammenstellung variiert je nach Gericht, Region oder Familie.
Masala bedeutet im Indischen ganz allgemein „Zutaten“ oder „Gewürz“. Der Begriff beschränkt sich nicht nur auf die Küche. Auch Filme mit Elementen aus unterschiedlichen Genres (Aktion, Melodram, Komödie etc) in einem Filmwerk, wird als Masalafilm bezeichnet. Kulinarisch gesehen sind „Masala“ fertig zusammengestellte Gewürzmischungen wie Garam Masala, Chat Masala oder Tanduri Masala. Es gibt auch Madras-Currypulver, in dem oft mehr Chilipulver enthalten ist, und das besonders im Kaschmir beliebte Bassar-Currypulver. Beide gehören zu den Masalas.
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Currypulver und seine Vielfalt
Curry wird in verschiedensten Geschmacksrichtungen und Zusammensetzungen angeboten. Aber auch die Vielfalt innerhalb der Gruppen ist hier groß und man kann nicht davon ausgehen, dass man z.B. beim Curry Madras immer überall die gleiche Mischung erhält. Cirka aus dreizehn verschiedenen Komponenten werden Mischungen komponiert. Typische Gewürze, die sich in den meisten Currymischungen wiederfinden, sind vor allem Kurkuma, das dem Currypulver seine charakteristische gelbe Farbe gibt. Außerdem in vielen Mischungen enthalten sind Koriandersamen, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee. Diese Gewürze prägen auch den typischen Geschmack.
Geschmack: Grob kann man unterscheiden in das mild fruchtige Indische Curry, das mildaromatische Madras Curry Lalah und das würzigscharfe Thai -Curry. Aber auch die Vielfalt innerhalb der Gruppen ist hier groß und man kann nicht davon ausgehen, daß man z.B. beim Curry Madras immer überall die gleiche Mischung erhält.
Lagerung: Auch für Curry-Mischungen gilt, dunkel, luftdicht und kühl lagern. Es enthält meist viele ätherische Öle und der Geschmack bleibt so recht gut erhalten.
Anwendung: Currymischungen in etwas Fett vorsichtig andünsten, dann entfaltet es sein Aroma am besten. Das Fett nicht zu heiß werden lassen, damit das Curry nicht verbrennt und bitter wird. Erst danach die Flüssigkeit hinzugeben. Das beste Ergebnis erhält man natürlich, wenn man die einzelnen Gewürze ohne Fett in der Pfanne anröstet und erst später zerkleinert.
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